מנפצים מיתוסים – מי מפחד משומן רווי?

Spread the love
לייק כבר עשיתם?

מי מכם שמע על קפה bulletproof? מדובר בטרנד אמריקאי שמציע לכם להוסיף לקפה שלכם קוביית חמאה (!). נשמע הזוי לא? להכניס לקפה שלנו גוש שומן רווי וכולסטרול? יתכן שאחרי שתקראו את הפוסט הזה הרעיון ישמע לכם קצת יותר הגיוני…

כל חיינו שמענו ששומן רווי וכולסטרול הם האוייבים הגדולים של עורקי הלב. כמו כל מיתוס, גם הסיפור הזה מתרכז סביב גיבור שנוי במחלוקת. וסיפור שהיה כך היה:

במאה הקודמת חי לו חוקר בשם אנזל קיז. לאנזל היתה תאוריה לפיה צריכת שומן גבוהה היתהאנזל קיז שומן רווי גורם מרכזי במחלות לב. אנזל בדק נתונים של צריכת שומן אל מול נתוני מוות ממחלות לב ב -22 מדינות.  הוא קיבל גרף עם התאמה מסויימת אבל לא מספיק יפה כפי שהיה רוצה (אחרי הכל מדובר בסה"כ במחקר תצפית). הוא בחר ב- 6 מדינות שהתאימו להשערתו מבין 22 שבדק והציג גרף מרשים שלא השאיר מקום לשאלות. להפתעתו, אנזל לא  זכה באותה שנה בנובל, אלא דווקא זכה להכפשה ועלבון בשל רמאותו.

זמן קצר לאחר מכן עלו לכותרות 2 חוקרים בשם ירושלמי והילבו אשר בחנו את נתוני המחקר המלאים של אנזל ושינו מעט את הגדרותיו: הם חיברו מספר קטגוריות של מחלות לב ובודדו את רכיבי השומן שנצרך בקרב האוכלוסיות השונות. תאוריית השומן של אנזל איבדה לחלוטין את אחיזתה במציאות, אך הם הצליחו להרכיב גרף יפה יחסית עם משמעות סטטיסטית לא רעה אשר הצליחה לקשור בין חלבון ושומן מן החי  לבין מחלות לב.

אבל הסיפור עדיין לא נגמר חברים… עקב חוסר ההדירות בדיאגנוזות המוות בשנות ה-50 בין המדינות השונות החליטו החוקרים לבדוק את הקשר בין צריכת מרכיבי המזון השונים לכל יתר סוגי המחלות. למרבה הפלא הקשר בין צריכת שומן מהחי למחלות הראה יחס הפוך (!) והגורם המובהק ביותר למחלות התגלה להיות דווקא צריכת פחמימות גבוהה. אז נכון שהממצאים היו תלויים במשחקי סטטיסטיקה ונכון שהנתונים התבססו על נתוני המזון שהיה זמין באותה מדינה (יתכן ושימש גם כמאכל לבעלי חיים או נזרק לפח, אף אחד לא באמת יודע מה אכלה האוכלוסייה בפועל) ונכון גם שדיאגנוזות המוות לא היו מדויקות אבל לעיתים קרובות פוליטיקה חשובה יותר מעובדות.

באותה תקופה התחילה פריחתה של תעשיית הג'אנק פוד אשר השתמשה בהרבה מאוד שומן מן החי ובד בבד החלה עליה גם בשיעור מחלות הלב בארה"ב. בניתוחים שאחרי המוות נמצאו משקעי כולסטרול מחומצן בעורקים ולכן המסקנה נראתה ברורה – שומן רווי וצריכת כולטרול הם הגורם למחלות לב! ההמלצות החדשות לשיפר בריאות האוכלוסייה היו להחליף מיידית את השומן מן החי. המרגרינה החליפה את מקומה של החמאה והשמנים הצמחיים את השומן לטיגון צ'יפס, אך למרבה הפלא שיעור המחלות המשיך וטיפס.

מחקרים שהחלו בשנות ה 90 החלו לפקפק באשמתם של השומן הרווי והכולסטרול. צריכת כולסטרול חיצונית כמעט ולא הראתה שינוי בסרום (הגוף פשוט ייצר פחות) (1) וצריכה גבוהה של שומן רווי שלא במסגרת ג'אנק פוד הראתה אפילו שיפור במדדי ה HDL, ירידה בפרופיל השומנים בדם ובשכבת הפלאק בעורקים (2). כל מה שנשאר עכשיו הוא להוציא את האבן מהבאר…

האשם האמיתי

לשמחתנו, מאז שנות ה- 50 למדנו לא מעט. מחקרים עדכניים הראו שמדדי חלבון ה LDL  שזכה לשם שם "הכולסטרול הרע" אינם מבחינים בין סוגיו השונים. בולטפרוףבדיקות דם משוכללות יותר יודעות היום למדוד את מולקולות ה LDL  הקטנות והדחוסות המכונות Type B. בגלל גודלן הקטן, מולקולות אלו מצליחות להכנס מתחת לתאי האפיתל שבעורקים, שם הן מתחמצנות ויוצרות משקע. LDL מסוג זה דווקא אינו מגיע ממקור חיצוני, אלא מיוצר בגוף ע"י הכבד כתגובה לצריכת סוכרים המורכבים מפרוקטוז (3, 4). צריכת הפרוקטוז הממוצעת לאדם מערבי עומדת כיום על 75 גר' ליום, פי 3 לעומת אדם ממוצע בשנות ה – 30 (לקריאה נוספת בנושא פרוקטוז לחץ כאן).

מסקנות

המסקנה הבלתי נמנעת היא שבמדינות מפותחות יותר שיעור מחלות הלב (וגם מחלות הכבד והסרטן) יהיו גבוהות משיעור המחלות במדינות מתפתחות ואין ליחס זאת לכמות השומן הרווי, אלא לצריכתו של מזון מתועש באופן כללי. בנוסף, מחקרים תצפיתיים אינם יכולים לבודד כראוי מרכיבי מזון ספציפיים ולכן יש להסתכל על הרגלי אכילה כמכלול. כאשר שוקלים החלפתו של רכיב תזונה בדיאטה, יש להתייחס לשאלה במה להחליפו ואלו רכיבים עולים כתוצאה מהשינוי.

לשמחתי, שנים לאחר חשיפת האמת מתחיל שינוי תפיסתי הבא לידי ביטוי גם בהמלצות איגוד הקרדיולוגים ועמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל. במסמך העמדה שפורסם באפריל 2015 ( נאמר:

"לאחרונה התעוררה השאלה האם אכן חומצות שומן רוויות כל כך מזיקות, מאחר ומקור המידע העיקרי לקשר הזה הוא מחקרים לא התערבותיים (הכוונה תצפיתיים). כרגע נראה שעלינו להשוות בעיקר בין חומצות שומן רוויות לחומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6. נראה שעוד צפויים שינויים גם בהמלצות הללו… בעבר, ההמלצות התזונתיות האמריקאיות והאירופאיות  להפחתת רמות הכולסטרול בדם ולמניעת מחלות קרדיוואסקולריות, היו באופן חד-משמעי הקפדה על דיאטה דלת שומן, הכוללת הגבלה של צריכת השומן, בעיקר השומן הרווי, ושל צריכת הכולסטרול מהמזון. אולם, המלצות אלה השתנו בשנים האחרונות. אחת הסיבות לכך היא ההבנה שהכולסטרול במזון הוא וסת פחות חזק לריכוז הכולסטרול בנסיוב מאשר חומצות שומן." (5)

רוצים לנפץ גם את מיתוס הדגנים המלאים? לחצו כאן

רפרנס:

1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16596800

2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC288145/

3. http://ajcn.nutrition.org/content/early/2011/06/15/ajcn.111.013540.abstract

4. http://ajcn.nutrition.org/content/86/4/1174

5. http://his-files.com/pdf/%D7%94%D7%9E%D7%9C%D7%A6%D7%95%D7%AA%20%D7%A1%D7%95%D7%A4%D7%99%20%D7%9E%D7%AA%D7%95%D7%A7%D7%9F%204.6.15.pdf